Forts de nos expériences, nous travaillons de façon très pragmatique et avançons chaque jour un peu plus simplement en observant notre environnement et en mettant nos sens en éveil.
Sensibles aux principes de l’agriculture biologique et de la biodynamie, nous accordons néanmoins la plus grande importance à ce que nos Anciens appelaient « le Bon Sens ».
Notre vignoble est conduit en lutte intégrée sur un sol vivant. Nous travaillons nos sols de façon mécanique (labour) et avons supprimé l’utilisation d’herbicide et d’insecticide.
En début de saison végétative, nous effectuons un, parfois deux, ébourgeonnages sévères qui diminueront le rendement en raisins et permettront d’obtenir une bonne répartition des grappes sur le palissage. Cette aération naturelle limite la pourriture et nous dispense de l’usage d’un traitement anti-botrytis.. La maîtrise du rendement influe quant à elle directement sur la qualité et la complexité du raisin … donc du vin !
Dès la mi-aôut, nous parcourons le vignoble et prélevons des baies dans chaque parcelle chaque semaine.
Ces baies sont pressées et l’analyse du jus nous permet d’évaluer l évolution de la maturité de nos raisins. Les dates de vendanges sont alors finalisées grâce à ces dégustations.
Pour les vins blancs, nos raisins sont pressés entiers pendant au moins 3 heures. Après une nuit en cuve, permettant une sédimentation naturelle, le jus clair est mis en fûts. La fermentation alcoolique s’enclenchera sans notre intervention quand Dame Nature le voudra. Notre rôle consiste alors à suivre l’évolution de cette fermentation fût par fût.
Pour les vins rouges, nos raisins sont égrappés et mis en cuve pendant 2 à 3 semaines (durée très variable d’un millésime à l’autre !). Au cours de cette cuvaison, la fermentation alcoolique va s’enclencher et permettre au jus blanc de nos Pinots Noirs de se colorer et de gagner en complexité aromatique. Lorsque la fermentation est totalement terminée, nous pressons les parties solides. Le vin obtenu est alors mis en fûts pour l’élevage.
Grâce à des dégustations régulières, nous suivons l’évolution de nos vins et déciderons de la date de mise en bouteilles optimale pour chaque vin. Afin de ne perdre aucun élément constitutif, cette opération sera réalisée sans filtration, ce qui explique qu’un léger dépôt naturel puisse apparaître dans nos bouteilles.
Nous choisirons néanmoins une période favorable du calendrier lunaire qui assurera une bonne stabilité du vin lors de la mise en bouteilles.